OS AROMÁTICOS DA COZINHA DA VÂNIA

Quem não conhece a cozinha da Vânia Mercer está a perder uma das melhores experiências gastronômicas da cidade. E com ela tudo começa pela escolha dos aromáticos que usa para preparar pratos saborosos e sofisticados. Ela não guarda segredos. O que segue é uma aula sua sobre o uso de alguns desses ingredientes que a humanidade foi descobrindo em séculos de experiência à beira do fogão.

O uso de vegetais aromáticos

 Os vegetais aromáticos são essenciais ao preparo das carnes de boi ou de vitelo. Seu principal papel consiste em transferir o aroma para a carne ou o molho. A mescla dos vários aromas dará as características do prato acabado. São particularmente importantes no preparo de cozidos e ensopados, métodos cuja essência reside na cocção lenta, sob calor úmido, operação perfeita para extrair e mesclar os aromas. Mas esses vegetais aromáticos também servem para enriquecer assados, grelhados e salteados. Aprenda mais abaixo como combinar as ervas para formar um bouquet garni.

A maneira de preparar os vegetais depende muito do método de cocção escolhido. A ilustração abaixo mostra vários tipos de corte, adequados a distintos pratos. Nos cozidos, convém em geral deixar os vegetais inteiros, para que não se desmanchem e turvem o caldo. Para preparar cozido costuma-se cortar ou picar vegetais e arrumá-los bem no fundo da panela, de forma que uma quantidade mínima de líquido possa cobri-los. Antes de servir, você pode substituí-los por outros, pois aqueles que foram submetidos a um cozimento prolongado perdem o sabor.

Os vegetais picados são frequentemente combinados em proporções exatas, tal como é feito em um mirepoix; nessa clássica mistura francesa combinam-se iguais quantidades de cebola e cenoura bem picadas – às vezes complementadas com salsão e outras ervas – formando-se um leito sobre o qual se coloca a carne na panela em que será cozida ou assada.

Como fazer um boquet garni

Frescas ou secas, picadas ou inteiras, as ervas aromáticas são uma contribuição valiosa para a maioria dos pratos, tais como cozidos ou ensopados. Em certos pratos convém retirar as folhas antes de servir; isto deve ser feito, por exemplo, quando se pretende obter um caldo ou molho límpido. Para facilitar a remoção, basta formar um maço firme e sólido com as ervas, amarrando-as bem com barbante. É o tradicional bouquet garni, que costuma incluir tomilho, louro e salsa, mas ao qual podem-se acrescentar o alho poró, o salsão, folhas e talos de vegetais.

Descrição dos vegetais aromáticos

Salsão
De sabor forte, um único talo basta para temperar todo um prato, ensopado ou cozido. As folhas também podem ser usadas nos casos em que o salsão for retirado antes de servir, mas não devem entrar quando se prepara um mirepoix.

Cenoura
Tradicional companheira da carne, essa raiz adocicada e colorida suporta longas horas de cocção sem chegar a se desmanchar. Se o miolo central for fibroso, deve ser retirado antes do cozimento, cortando-se a cenoura ao meio.

Nabo
Enriquece ensopados e cozidos com seu sabor picante. Quando está bem nova e macia, essa raiz pode também ser usada em guarnições; as mais velhas, que desenvolvem um centro fibroso, são mais apropriadas aos cozidos.

Alho
Pode ser usado à vontade, quando é cozido por longo tempo e depois retirado do prato pronto. Neste caso, use uma cabeça inteira, com casca. Um ou dois dentes picados ou socados são suficientes para os pratos de cozimento rápido.

Cebola 
O mais valioso dos condimentos, combina com todas as carnes e vegetais. As espécies menores e roxas, como as chalotas, são menos doces; acompanham os filés e são adequadas para o tempero de molhos.

Alho poró
É o mais suave integrante da família das cebolas, em pratos claros convém usar apenas a parte branca, reservando-se as folhas verdes para outras finalidades, tais como a composição de um bouquet garni.