Não é necessário que o cardápio do Natal repita a mesmice do peru, a gordura do pernil, o bolo rei, o panetone e assemelhados. Substitua tudo isso por um menu tipicamente francês que pode ser realizado sem provocar o break-down do anfitrião e a demissão da cozinheira.
Estas receitas estão reunidas sob o título de “Grand Menu Familier” e foi elaborado pelo antigo chef Álvaro Dubini, do Le Bec Fin, restaurante que marcou época nos bons tempos do Rio de Janeiro. Aí vai:
- Les Scotchs Woodcock
- Les Filets de Sole Marguery
- Le coeur de Filet Monegasque
- Le Parfait de Biscuit au Grand Marnier
SCOTCHS WOODCOCK
12 ovos, 120g de manteiga, sal, pimenta-do-reino (branca), 48 filés de enchovas (de preferência espanholas), 12 fatias de pão de 8 por 6 centímetros.
Bater o ovos. Temperar com sal e pimenta-do-reino. Mexê-los na manteiga até que fiquem ligeiramente corados. Cobrir com eles as fatias de pão (torradas) e formar por cima uma grade com os filés de enchovas, decorando com folhas de salsa. Servi-los numa bandeja forrada com um guardanapo em forma de flor.
FILETS DE SOLE MARGUERY
1 kg e meio de filés de linguado, 1 kg de manteiga, 150g de cebolas brancas, algumas folhas de louro e de segurelha ou de tomilho, uma garrafa de vinho branco seco, 6 gemas de ovos, 24 mexilhões, alguns camarões pequenos.
Retirar os filés do linguado e com as aletas, a espinha e a cabeça do mesmo fazer um caldo bem forte. Juntar dois copos de vinho branco, rodelas de cebolas, as folhas de louro e de tomilho (ou segurelha), um ramo de salsa, e deixar ferver durante 12 minutos. Passar na peneira fina depois de haver também acrescentado o purê dos mexilhões (que antes foram cozidos em vinho branco) e de ter deixado tudo ferver junto.
Temperar os filés de linguado com sal e pimenta-do-reino (branca) e levá-las ao forno numa assadeira untada com manteiga. Molhar com algumas colheradas do molho já mencionado e cobrir com um papel (impermeável ou de alumínio) também untado com manteiga. Fogo baixo.
Retirar os filés da assadeira quando estiverem secos e colocá-los numa travessa oval. Em cima de cada um colocar um mexilhão e dois camarões pequenos. Conservar na estufa enquanto se prepara o molho.
Juntar ao caldo mencionado a manteiga da assadeira em que foram cozidos os filés. Ferver até que o caldo esteja reduzido a um terço do seu volume. Deixar esfriar um pouco e ir adicionando lentamente, sem deixar ferver e mexendo sempre com um batedor, mais 150 gramas de manteiga derretida. Verificar o tempero, passar numa peneira, cobrir os filés e levar a travessa ao forno bem quente durante alguns instantes, para gratinar.
COEUR DE FILET MONEGASQUE
12 filés de 90g (cada um), 12 alcachofras, 12 pedaços de batata torneadas em forma de dente de alho, 12 azeitonas verdes, 150g de manteiga, 12 fatias de pão.
Temperar os filés com sal e pimenta-do-reino e levar os mesmos à grelha até que fiquem dourados. Evitar que percam sangue depois de grelhados.
Colocá-los numa travessa, sobre as fatias de pão fritas na manteiga, e completar a guarnição com alcachofras (cozidas, naturalmente), com os pedaços de batata (idem) e com as azeitonas.
PARFAIT DE BISCUIT AU GRAND MARNIER
400g de açúcar de confeiteiro, 4 gemas, 2 decilitros de Grand Marnier, 12 biscoitos champagne, 50g de geleia de damasco, 1 litro de creme de leite.
Colocar no fundo de um pirex de tamanho regular duas camadas de biscoito champagne, entremeadas com a geleia de damasco.
Levar ao fogo em banho-maria, num recipiente de cobre, as gemas, o açúcar e o Grand Marnier e bater (sem deixar ferver) até que essa mistura fique bem espumosa e o açúcar dissolvido. Continuar mexendo fora do fogo, com o batedor, até que ela esfrie por completo. Juntar então três quartos de creme de leite bem batido, misturando lentamente para manter a espuma.
Derramar tudo isso no pirex onde já se encontram os biscoitos e levar à geladeira. Quando o doce estiver gelado, decorá-lo com o resto do creme de leite batido.
Embora estas receitas nada tenham de complicadas, é sempre bom lembrar aos gourmets amadores que o dia em que se recebe convidados não é mais para experiências culinárias. Reduzam um pouco as receitas (as quantidades aqui indicadas são para doze pessoas) e façam o teste qualquer dia desses.
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