BACALHAU À CARMEN LUCIA

Brandade de morue à la ménagère

Foto de Michael Yung do flickr

Bacalhau sempre lembra Portugal. Pois, pois, há receitas francesas como esta de Paul Bocuse que são imperdíveis.

Esta Brandade de morue à la ménagère me foi enviada por Carmen Lucia, que promete prepará-la antes que este 2010 termine assim, modorrento e desolador diante dos rumos da política. Bom lembrar que Carmen Lucia viveu em Portugal por nove anos e conhece tudo da culinária luzitana. Mas isso não a impede de preparar um bom bacalhau à francesa.

Brandade é um modo de preparar o bacalhau, tradicional nas regiões francesas do Languedoc e da Provence. Além de ser condimentado com muito alho, o bacalhau deve ser bem desfiado e misturado vigorosamente ao azeite.

Para 6 a 8 pessoas

1/2kg de bacalhau salgado, demolhado por 24 horas em várias trocas de água e escorrido
200 a 300ml de azeite
1 dente de alho esmagado
6 a 8 colheres de sopa de creme de leite fresco ou leite
125g de batatas cozidas e amassadas em purê
Pimenta-do-reino branca moída na hora
Sal (opcional)
2 a 3 colheres de sopa de suco de limão
Fatias de pão, dourados na manteiga

Coloque o bacalhau escorrido e cortado em pedaços em uma panela com 3 litros de água. Quando começar a ferver, abaixe o fogo e deixe o peixe cozinhar por 10 a 12 minutos. Escorra o bacalhau. Retire a pele e separe a carne dos ossos. Desfie a carne.

Em uma panela, aqueça 100ml de azeite. Adicione o bacalhau desfiado e o alho amassado. Trabalhe a mistura vigorosamente com uma espátula ou colher de pau, até obter uma pasta fina. Diminua o fogo. Bata a pasta sem parar, adicionando o restante do azeite e o creme de leite. Junte o purê de batatas e continue mexendo, até obter uma pasta uniforme. Tempere com pimenta e, se necessário, adicione um pouco de sal. Finalmente, acrescente o suco de limão. Quando pronta, a brandade deverá ser uma pasta lisa, leve e muito branca. Sirva em uma travessa funda e arredondada, guarnecida com os pedaços de pão dourados na manteiga.

MIGNON AU POIVRE DE DEONILSON ROLDO

A culinária francesa tem imagem de sofisticação, mas muitos de seus pratos têm origem humilde, vieram de preparações simples e regionais.

Os restaurantes, que passaram a ser comuns após a revolução francesa, tiveram papel importante na evolução da cozinha francesa.

Os grandes chefs, como Escofier e Careme sofisticaram alguns pratos, entre eles o Mignon au Poivre.

O gourmet Deonilson Roldo é um dos apreciadores de um bom Mignon au Poivre que exige certos cuidados na preparação. É ele quem sugere as seguintes manhas da preparação:

1 Revestimento. Triture e espalhe a mistura que vai ser usada para cobrir os filés – neste caso, grãos de pimenta-do-reino preta e branca e pimenta-da-jamaica. Coloque cada filé sobre a mistura e pressione bem (como na foto); repita a operação do outro lado.

2 Fritura. Embora seja um método simples, requer alguns cuidados. A carne só deve ser colocada na frigideira quente quando estiver à temperatura ambiente; caso contrário, a superfície externa poderá passar do ponto antes que o interior esteja cozido.

3 Cocção. O tempo de cocção depende da espessura do bife e do ponto desejado. Um bife de 3 centímetros de espessura, por exemplo, estará malpassado quando os dois lados estiverem dourados, o que demora uns 4 minutos; se ele permanecer no calor por mais 1 ou 2 minutos ficará no ponto; e para ficar bem passado serão necessários 9 ou 10 minutos.

4 Ponto. A carne estará ligeiramente mal passada ao aparecer a primeira gota de suco vermelho em sua superfície; se for espetada com a faca e desprender um líquido rosado, estará no ponto; se o suco for transparente, estará bem passada.

Dada as dicas, vamos à receita completa.

MIGNON AU POIVRE

Para 4 pessoas

4 bifes de mignon de 2,5 cm de espessura pesando cerca de 150g cada
Sal
4 colheres (sopa) de grãos de pimenta-do-reino preta e branca e pimenta-da-jamaica
30 g de manteiga
2 colheres (sopa) de óleo
4 colheres (sopa) de Armagnac (conhaque)
250 ml de creme de leite fresco

Tempere os bifes com sal e passe-os pelos grãos de pimenta. Aqueça a manteiga e o óleo numa frigideira alta e coloque nela os bifes. Doure-os dos dois lados, entre 2 e 5 minutos. Assim que estiverem dourados, deixe cozer no ponto desejado e leve-os a uma travessa quente, escorra a gordura da frigideira e solte os restos da fritura com o conhaque. Aqueça então a frigideira e flambe o conhaque. Acrescente o creme de leite e o suco da carne, ferva e deixe engrossar. Disponha os bifes numa travessa, cubra-os de molho e sirva-os o mais rápido possível.

MOUSSAKA

Uma das preferências de Beto Richa

Esta receita de Moussaka é uma das preferidas do futuro governador Beto Richa. Donde se deduz que poderá entrar no novo cardápio do Palácio Iguaçu, que nos últimos oito anos foi de uma indigência equivalente à pobreza de espírito de seus ocupantes.

MOUSSAKA - CARNE COM BERINJELA À TURCA

Para 6 a 8 pessoas

Ingredientes
750 g de carne magra moída
1 kg de berinjelas descascadas e cortadas em rodelas com 1cm de espessura
Sal
75g manteiga
1 cebola ralada e escorrida
100 ml de purê de tomate (ou 3 tomates sem pele nem sementes, picadinhos)
2 a 3 colheres (sopa) de salsa picada
Pimenta-do-reino moída na hora
Canela em pó
150 ml de óleo
3 ovos
450 ml de iogurte batido
60 g de queijo (Kefalotiri, parmesão ou Gruyère) ralado
Noz-moscada ralada

Preparo
Salgue a berinjela e deixe-a escorrer numa peneira por 30 minutos. Doure a carne e a cebola em 60 g de manteiga. Adicione o tomate, a salsa, o sal, a pimenta-do-reino e 2 pitadas de canela. Cozinhe-os lentamente em fogo brando até que todo o líquido tenha evaporado. Deixe esfriar. Enxágue as rodelas de berinjela, esprema-as suavemente e seque-as com papel absorvente. Aqueça o óleo numa frigideira e frite as rodelas de berinjela até que estejam coradas de ambos os lados. Escorra-as e reserve-as.

Bata bem os ovos. Acrescente o iogurte aos poucos. Adicione o queijo e misture. Tempere este molho com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada.

Preaqueça o forno a 190º C. Disponha uma camada de berinjela no fundo de uma forma refratária. Cubra-a com uma camada de carne cozida e mais uma, fina, de berinjela. Despeje por cima o molho e, sobre o molho, espalhe a manteiga restante, em flocos. Leve a berinjela com carne ao forno por 45 minutos.

Foto de Nina do flickr

OSTRAS GRATINADAS

Foto de Marden Nascimento

A querida amiga Vânia Mercer recomenda champagne para acompanhar ostras e alerta para não consumi-las com limão ou outro ingrediente ácido. A acidez contrasta com a bebida.

O preparo desta receita, apesar de simples, requer cuidados especiais. Por isso, algumas dicas de como escolher, abrir e higienizar as ostras.

A maioria dos bivalves pode ser aberta separando as duas metades das conchas e retirando a seguir a carne do interior. Mas antes de cozinhar ostras, mexilhões e mariscos – ou servi-los ao natural – é preciso examinar um a um, assegurando que estão vivos; dispense os que estiverem abertos, pois isso indica que já estão mortos. Quando a receita requer o cozimento dos moluscos em suas conchas ou meias-conchas, como é o caso desta, é preciso limpá-las antes.

A limpeza das conchas precisa ser feita sob água fria corrente, com uma escovinha dura apropriada.

Há controvérsias a respeito da necessidade de processos adicionais de limpeza. Alguns afirmam que os moluscos bivalves devem ser demolhados para expelir as impurezas. Isso pode ser feito em várias imersões em salmoura, preparada com 5 colheres (sopa) de sal grosso para 4 litros de água fria. Outros garantem que qualquer tipo de imersão diminui o sabor natural dos moluscos.

Seja como for, as ostras serão abertas com maior facilidade se forem colocadas na geladeira por 1 ou 2 horas, ou no congelador durante 1 hora.

Para abrir as ostras é aconselhável o uso de uma faquinha de lâmina pontiaguda, curta e resistente, e de um amplo apoio para a mão. A ponta aguçada facilita sua introdução entre as bordas espessas das conchas e o apoio da mão serve de proteção.

ABRINDO OSTRAS

1 Como abrir. Segure a ostra com um pano, mantendo o lado achatado para cima. Introduza a ponta da faca na articulação e torça-a.

2 Corte o músculo. Deslize a lâmina no interior e corte o músculo. Puxe e descarte a concha superior.

3 Separe a carne. Deslize a faca sob a carne, soltando-a da concha interior. Remova os resíduos que ficarem depositados na carne.

OSTRAS GRATINADAS

Para quatro pessoas.
De 20 a 24 ostras lavadas, limpas e deixadas em suas meias-conchas
3 colheres de sopa de manteiga
1 cebola picada
1 fatia de toucinho defumado picada
1 colher de chá de raiz-forte ralada
1 colher de chá de manjericão fresco, picado
Molho inglês tipo Worcestershire
Pimentan-do-reino branca
Sal grosso

Coloque as ostras em suas meias-conchas sobre uma camada de sal grosso. Misture a manteiga aos demais ingredientes e espalhe sobre as ostras. Asse em forno pré-aquecido a 230°C, por 4 a 6 minutos, até a manteiga derreter e formar-se uma crosta dourada. Sirva em seguida com torradas, ou fatias finas de pão preto com manteiga.

FESTIVAL BLANC E ROUGE

Dois jantares no C La Vie preparados pelo chef francês Erick Jacquin

O renomado chef Erick Jacquin estará em Curitiba nesta quarta (24) e quinta (25) para o Festival Blanc e Rouge.

O evento, que será realizado no restaurante C La Vie, traz dois jantares no formato de menu degustação com o  ardápio assinado por Jacquin.

Na primeira noite, 24, a “Blanc”, ele apresenta pratos criados exclusivamente com frutos-do-mar. Ovas de salmão, vieiras, peixes e camarões entram em cena. Na noite seguinte, 25, o tema “Rouge” traz iguarias de “terra firme”, como foie gras, magret de canard, rosbife e mignon.

Confira o menu

BLANC
Explosao de manga com ovas de salmao
Vieiras grelhadas com tutano
Robalo com escama de abobrinha e emulsao de chardonnay
Sorbet de caipirinha
Camarao roti, molho de vinho tinto, favas e bacon
Torta de limao com caviar

ROUGE
Ravioli de foie gras com emulsao de porcini
Magret de canard roti, banana caramelizada com especiarias
File mignon de cordeiro com manteiga de trufas
Rosbife de maminha com batara Maxim’s
Nougat glace com molho de damasco
 

SERVIÇO
Local: C LA VIE BRASSERIE – LOJA VINO!
Endereço: R Comendador Araújo, 970 – Batel
Custo por noite: R$ 150,00
Reservas apenas com pagamento antecipado.
Não estão inclusas bebidas e taxa de servico.
Fone: (41) 3029-9988

STEAK TARTAR DE MARIANNA

Duas deliciosas receitas de carne crua

Marianna Camargo, uma especialista, sempre lembra que o primeiro bocado de carne crua é quase sempre uma feliz surpresa para aqueles que não são muito dados a aventuras gastronômicas. Os dois pratos mostrados aqui são mais comuns nos restaurantes do que nos lares, mas não há nada de difícil no seu preparo. Em ambos, o fundamental é ter a certeza de que a carne é absolutamente fresca.

O bife tártaro é um prato clássico; feito à base de carne moída, ele tem lugar consagrado no paladar de muitas pessoas. Já as finas fatias de carne crua do carpaccio são uma invenção maravilhosa.

Preparar um bife tártaro consome muito pouco tempo; além disso, os acompanhamentos podem ser feitos com antecedência. Apenas a carne deve ser moída – de preferência manualmente – no último momento. Muitos cozinheiros usam filé mignon ou contrafilé – cortes caros, porém extremamente macios, a alcatra é uma alternativa um pouco menos cara e também saborosa. Mas, seja qual for o corte, não se esqueça de tirar todos os pedaços de gordura e tecido conjuntivo, pois a carne deve ser bem magra.

Um dos pratos mais festejados do Harry’s Bar, em Veneza, é uma simples combinação de finas fatias de carne crua com uma guarnição picante. Ele foi servido pela primeira vez a um privilegiado freguês, cujo médico aconselhara a comer carne crua. O prato, batizado como carpaccio, em honra ao grande pintor veneziano do século XV, é feito com carne congelada corta à máquina na espessura de uma folha de papel. Se você não tem máquina de frios, poderá martelar suavemente fatias de carne até que se espalhem em camadas muito maiores que o seu tamanho original, e tão finas que fiquem quase translúcidas.

Como para o bife tártaro, você pode usar filé mignon, ou um corte econômico, completamente limpo. Aqui foi usado um corte de alcatra, suavemente batido e amaciado com o martelo de carne, o rendimento do prato é excelente: pode-se conseguir uma dúzia de porções com apenas 500g de carne.



Bife Tártaro

1 A apresentação. Disponha porções de carne moída crua numa travessa e rodeie-se com guarnições picadas – aqui usamos salsa, alcaparras, pepinos em conserva e cebolas. Deixe os temperos à mão – sal, pimenta e azeite. Faça uma pequena cavidade em cada porção de carne e coloque uma gema de ovo.

2 Misture a carne com as guarnições. A combinação da carne com os acompanhamentos deve ser feita à mesa. Depois de escolher os ingredientes, cada pessoa mistura delicadamente os temperos com a carne, até conseguir uma associação equilibrada de sabores contrastantes.


Carpaccio

1 Corte a carne. Retire da carne crua todos os traços de gordura e tecido conjuntivo. Divida a carne em pequenos pedaços de 5mm de espessura, cortando-a no sentido das fibras.

2 Bata a carne. Besunte com azeite duas folhas de plástico e coloque uma fatia de carne entre elas. Bata com o martelo de carne de modo leve e uniforme, primeiro a carne se espalhará muito pouco, mas, à medida que ela dor amaciando, isso acontecerá mais rapidamente.

3 Retire o plástico. Coloque as folhas e a carne batida contra a luz: se puder enxergar através da carne, é sinal de que ela já foi batida o suficiente. Retire a folha superior de plástico, vire a carne sobre uma travessa e retire a outra folha.

4 Guarneça. Preencha a travessa com as fatias de carne. Enfeite a carne cruzando sobre ela filés de anchova e tirinhas de pimentão verde; acrescente também algumas rodelinhas de pimentão vermelho e salpique tudo com alcaparras e salsa picada. Sirva imediatamente. Outra guarnição possível: limão cortado em pedaços, mostarda, maionese e pão de centeio costado bem fininho.

HADDOCK E SAUDADES DO JAMIL SNEGE

Experimente sem susto e sem preconceito

Jamil Snege preparava um haddock maravilhoso. Sempre que penso nesse prato lembro-me do Turco e de sua exigente preparação. Aqui vai uma receita que ele chegou a experimentar algumas vezes. Saboreie. Acompanhado de bom vinho. Pasme, pode ser um tinto Beaujolais Nouveau, como se degusta nos bistrôs franceses.

Experimente sem susto e sem preconceito. Não existe fórmula definitiva de peixe com vinho branco e carne vermelha com vinho tinto, ensinava o turco Jamil Snege.

HADDOCK AO CURRY

Substitua o haddock por um peixe grande com poucas espinhas, como o cação.

Para 4 pessoas
1 kg de filés frescos de haddock, divididos em quatro porções
3 colhes (sopa) de molho de Soja
1 colher (sopa) de suco de limão
500 ml de água
Sal
5 grãos de pimenta-do-reino
1 folha de louro
5 colheres (sopa) de manteiga
2 maçãs, sem casca nem sementes, em fatias
3 cebolas fatiadas e separadas em anéis
2 colhes (sopa) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de curry em pó
½ colher (chá) de tomilho moído

Lave os filés de peixe e coloque-os um ao lado do outro em um prato raso. Borrife o molho de soja e o suco de limão sobre eles, cubra o prato com papel-alumínio ou com uma tampa e deixe-os marinar por 30 minutos.

Aqueça a água em uma panela rasa. Adicione sal, os grãos de pimenta e a folha de louro. Deixe cozinhar em fogo baixo por 10 minutos. Em seguida, coloque cuidadosamente os filés de peixe na água e cozinhe-os à pochê (mantendo a água um pouco abaixo do ponto de fervura) por 10 a 15 minutos. Enquanto isso, derreta a metade da manteiga e junte as fatias de maçã. Quando estiverem douradas, transfira-as para um prato. Junte os anéis de cebola à manteiga restante na panela. Doure-os e transfira-os para um prato. Mantenha as maçãs e as cebolas aquecidas.

Quando os filés de peixe estiverem cozidos, retire-os cuidadosamente da panela, coloque-os um ao lado do outro em uma travessa aquecida e mantenha-os quentes. Coe e reserve o líquido em que o peixe foi cozido.

Derreta o restante da manteiga em uma panela e adicione a farinha e o curry, mexendo bem. Assim que a mistura estiver homogênea, junte lentamente 100 mldo líquido coado e mexa. Adicione sal a gosto e o tomilho. Deixe o molho ferver por mais 4 a 5 minutos, e então despeje-o sobre os filés de peixe. Guarneça o prato com as fatias de maçã e os anéis de cebola antes de servir.

"Langouste Thermidor"

Este é um dos pratos preferidos do Nêgo Pessôa e da larissa Reichmann, revelam os seus amigos. Bom gosto. As receitas de l’ancienne cuisine que sobreviveram aos ataques modernistas estão aí há mais de século porque realmente são maravilhosas.

Duas histórias disputam a origem deste prato sofi sticadíssimo da culinária francesa. A versão da grande enciclopédia gastronômica Larousse a atribui ao chef Léopold Mourier, do Café de Paris, em 1897. Há controvérsia. Outra vertente credita a autoria ao Marie’s, restaurante parisiense que fi cava no Boulevard Saint-Denis, próximo ao Teatro de Comédia Francesa, que o teria criado para homenagear a estreia, em 1894, da peça Thermidor, de Victorien Sardou.

Basta de história, voltemos ao prato. Os franceses dizem que o molho faz a comida, o que há muito é um lugar-comum. Também é lugar-comum dizer que uma lagosta é uma lagosta. Mas quando o molho é Thermidor, a lagosta é outra coisa.

Thermidor é prato ideal para o verão que se aproxima. A receita que segue é a clássica, como exigem Pessôa e Larissa. Começa-se escolhendo duas lagostas de um quilo cada. Depois:

Langouste Thermidor

• 2 colheres de sobremesa de óleo vegetal                            
• 120 gramas de manteiga salgada
• ¼ de xícara de conhaque
• 1 ½ xícaras de cebola bem picadinha
• 3 colheres de sobremesa de farinha de trigo
• ½ xícara de vinho branco bem seco
• Sal, pimenta-do-reino
• 1 xícara de leite
• 1 colher de mostarda
• ½ xícara de queijo parmesão ralado
• ¼ de xícara de creme leve
• Miolo de pão
• 1 molho de agrião

Mata-se a lagosta cortando-se da cabeça para a cauda. Depois, abre-se a cabeça para dela retirar os olhos. Tiram-se as veias intestinais. Removem-se o fígado e o coral que haja no estômago. Removem-se as pinças grandes e pequenas tendo o cuidado de não esmagá-las.

Numa panela bem grande esquenta-se o óleo com o auxílio de uma colher de sobremesa de manteiga. Colocam-se, então, as lagostas na panela com a casca para baixo e as pinças para cima. Cobre-se a panela e deixa-se ferver durante três minutos. Depois, aquecese o conhaque e joga-se sobre a lagosta. Deixa-se ferver até que as lagostas fiquem vermelhas. Destampa-se e deixa-se esfriar.

O caldo é colocado numa frigideira juntamente com 30 gramas de manteiga. Depois de aquecer um pouco, adiciona-se cebola e tempera-se com sal e pimenta-doreino. Cozinha-se a fogo lento sem deixar que a cebola escureça. Adiciona-se o vinho e cozinha-se lentamente até que o vinho desapareça.

Derretem-se três colheres de manteiga numa panela. Depois, fora do fogo, mistura-se com a farinha. Tempera-se então, com meia colher de chá de sal e uma boa pitada de pimenta. Depois, junta-se o leite e mexe-se sobre o fogo até que engrosse e comece a ferver. Então, adiciona-se a cebola que já cozinhou. Junta-se a mostarda, o queijo ralado e o creme de leite.

Remove-se toda a carne da lagosta tendo o cuidado de não quebrar as cascas da cauda e da cabeça. Corta-se a carne e mistura-se com o molho. Colocam-se, então, as cascas da cauda e da cabeça sobre um prato de gratinar, quente, tendo o cuidado de colocar umas fatias de cenoura por baixo a fi m de evitar o contato direto da casca com o prato. Enchem-se as cascas com a mistura da lagosta com o molho e joga-se sobre tudo miolo de pão, o que restar do queijo e manteiga derretida. Deixa-se um pouco no forno ate tostar. Enfeitase o prato com umas pequenas garras, colocando-se galhinhos de agrião em cada extremidade.

Sirva e observe o que acontece com seus quatro convidados.