Duas histórias disputam a origem deste prato sofi sticadíssimo da culinária francesa. A versão da grande enciclopédia gastronômica Larousse a atribui ao chef Léopold Mourier, do Café de Paris, em 1897. Há controvérsia. Outra vertente credita a autoria ao Marie’s, restaurante parisiense que fi cava no Boulevard Saint-Denis, próximo ao Teatro de Comédia Francesa, que o teria criado para homenagear a estreia, em 1894, da peça Thermidor, de Victorien Sardou.
Basta de história, voltemos ao prato. Os franceses dizem que o molho faz a comida, o que há muito é um lugar-comum. Também é lugar-comum dizer que uma lagosta é uma lagosta. Mas quando o molho é Thermidor, a lagosta é outra coisa.
Thermidor é prato ideal para o verão que se aproxima. A receita que segue é a clássica, como exigem Pessôa e Larissa. Começa-se escolhendo duas lagostas de um quilo cada. Depois:
Langouste Thermidor
• 120 gramas de manteiga salgada
• ¼ de xícara de conhaque
• 1 ½ xícaras de cebola bem picadinha
• 3 colheres de sobremesa de farinha de trigo
• ½ xícara de vinho branco bem seco
• Sal, pimenta-do-reino
• 1 xícara de leite
• 1 colher de mostarda
• ½ xícara de queijo parmesão ralado
• ¼ de xícara de creme leve
• Miolo de pão
• 1 molho de agrião
Mata-se a lagosta cortando-se da cabeça para a cauda. Depois, abre-se a cabeça para dela retirar os olhos. Tiram-se as veias intestinais. Removem-se o fígado e o coral que haja no estômago. Removem-se as pinças grandes e pequenas tendo o cuidado de não esmagá-las.
Numa panela bem grande esquenta-se o óleo com o auxílio de uma colher de sobremesa de manteiga. Colocam-se, então, as lagostas na panela com a casca para baixo e as pinças para cima. Cobre-se a panela e deixa-se ferver durante três minutos. Depois, aquecese o conhaque e joga-se sobre a lagosta. Deixa-se ferver até que as lagostas fiquem vermelhas. Destampa-se e deixa-se esfriar.
O caldo é colocado numa frigideira juntamente com 30 gramas de manteiga. Depois de aquecer um pouco, adiciona-se cebola e tempera-se com sal e pimenta-doreino. Cozinha-se a fogo lento sem deixar que a cebola escureça. Adiciona-se o vinho e cozinha-se lentamente até que o vinho desapareça.
Derretem-se três colheres de manteiga numa panela. Depois, fora do fogo, mistura-se com a farinha. Tempera-se então, com meia colher de chá de sal e uma boa pitada de pimenta. Depois, junta-se o leite e mexe-se sobre o fogo até que engrosse e comece a ferver. Então, adiciona-se a cebola que já cozinhou. Junta-se a mostarda, o queijo ralado e o creme de leite.
Remove-se toda a carne da lagosta tendo o cuidado de não quebrar as cascas da cauda e da cabeça. Corta-se a carne e mistura-se com o molho. Colocam-se, então, as cascas da cauda e da cabeça sobre um prato de gratinar, quente, tendo o cuidado de colocar umas fatias de cenoura por baixo a fi m de evitar o contato direto da casca com o prato. Enchem-se as cascas com a mistura da lagosta com o molho e joga-se sobre tudo miolo de pão, o que restar do queijo e manteiga derretida. Deixa-se um pouco no forno ate tostar. Enfeitase o prato com umas pequenas garras, colocando-se galhinhos de agrião em cada extremidade.
Sirva e observe o que acontece com seus quatro convidados.
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