Marianna Camargo, uma especialista, sempre lembra que o primeiro bocado de carne crua é quase sempre uma feliz surpresa para aqueles que não são muito dados a aventuras gastronômicas. Os dois pratos mostrados aqui são mais comuns nos restaurantes do que nos lares, mas não há nada de difícil no seu preparo. Em ambos, o fundamental é ter a certeza de que a carne é absolutamente fresca.O bife tártaro é um prato clássico; feito à base de carne moída, ele tem lugar consagrado no paladar de muitas pessoas. Já as finas fatias de carne crua do carpaccio são uma invenção maravilhosa.
Preparar um bife tártaro consome muito pouco tempo; além disso, os acompanhamentos podem ser feitos com antecedência. Apenas a carne deve ser moída – de preferência manualmente – no último momento. Muitos cozinheiros usam filé mignon ou contrafilé – cortes caros, porém extremamente macios, a alcatra é uma alternativa um pouco menos cara e também saborosa. Mas, seja qual for o corte, não se esqueça de tirar todos os pedaços de gordura e tecido conjuntivo, pois a carne deve ser bem magra.
Um dos pratos mais festejados do Harry’s Bar, em Veneza, é uma simples combinação de finas fatias de carne crua com uma guarnição picante. Ele foi servido pela primeira vez a um privilegiado freguês, cujo médico aconselhara a comer carne crua. O prato, batizado como carpaccio, em honra ao grande pintor veneziano do século XV, é feito com carne congelada corta à máquina na espessura de uma folha de papel. Se você não tem máquina de frios, poderá martelar suavemente fatias de carne até que se espalhem em camadas muito maiores que o seu tamanho original, e tão finas que fiquem quase translúcidas.
Como para o bife tártaro, você pode usar filé mignon, ou um corte econômico, completamente limpo. Aqui foi usado um corte de alcatra, suavemente batido e amaciado com o martelo de carne, o rendimento do prato é excelente: pode-se conseguir uma dúzia de porções com apenas 500g de carne.
Bife Tártaro
1 A apresentação. Disponha porções de carne moída crua numa travessa e rodeie-se com guarnições picadas – aqui usamos salsa, alcaparras, pepinos em conserva e cebolas. Deixe os temperos à mão – sal, pimenta e azeite. Faça uma pequena cavidade em cada porção de carne e coloque uma gema de ovo.
2 Misture a carne com as guarnições. A combinação da carne com os acompanhamentos deve ser feita à mesa. Depois de escolher os ingredientes, cada pessoa mistura delicadamente os temperos com a carne, até conseguir uma associação equilibrada de sabores contrastantes.
Carpaccio
1 Corte a carne. Retire da carne crua todos os traços de gordura e tecido conjuntivo. Divida a carne em pequenos pedaços de 5mm de espessura, cortando-a no sentido das fibras.
2 Bata a carne. Besunte com azeite duas folhas de plástico e coloque uma fatia de carne entre elas. Bata com o martelo de carne de modo leve e uniforme, primeiro a carne se espalhará muito pouco, mas, à medida que ela dor amaciando, isso acontecerá mais rapidamente.
3 Retire o plástico. Coloque as folhas e a carne batida contra a luz: se puder enxergar através da carne, é sinal de que ela já foi batida o suficiente. Retire a folha superior de plástico, vire a carne sobre uma travessa e retire a outra folha.
4 Guarneça. Preencha a travessa com as fatias de carne. Enfeite a carne cruzando sobre ela filés de anchova e tirinhas de pimentão verde; acrescente também algumas rodelinhas de pimentão vermelho e salpique tudo com alcaparras e salsa picada. Sirva imediatamente. Outra guarnição possível: limão cortado em pedaços, mostarda, maionese e pão de centeio costado bem fininho.
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