MIGNON AU POIVRE DE DEONILSON ROLDO

A culinária francesa tem imagem de sofisticação, mas muitos de seus pratos têm origem humilde, vieram de preparações simples e regionais.

Os restaurantes, que passaram a ser comuns após a revolução francesa, tiveram papel importante na evolução da cozinha francesa.

Os grandes chefs, como Escofier e Careme sofisticaram alguns pratos, entre eles o Mignon au Poivre.

O gourmet Deonilson Roldo é um dos apreciadores de um bom Mignon au Poivre que exige certos cuidados na preparação. É ele quem sugere as seguintes manhas da preparação:

1 Revestimento. Triture e espalhe a mistura que vai ser usada para cobrir os filés – neste caso, grãos de pimenta-do-reino preta e branca e pimenta-da-jamaica. Coloque cada filé sobre a mistura e pressione bem (como na foto); repita a operação do outro lado.

2 Fritura. Embora seja um método simples, requer alguns cuidados. A carne só deve ser colocada na frigideira quente quando estiver à temperatura ambiente; caso contrário, a superfície externa poderá passar do ponto antes que o interior esteja cozido.

3 Cocção. O tempo de cocção depende da espessura do bife e do ponto desejado. Um bife de 3 centímetros de espessura, por exemplo, estará malpassado quando os dois lados estiverem dourados, o que demora uns 4 minutos; se ele permanecer no calor por mais 1 ou 2 minutos ficará no ponto; e para ficar bem passado serão necessários 9 ou 10 minutos.

4 Ponto. A carne estará ligeiramente mal passada ao aparecer a primeira gota de suco vermelho em sua superfície; se for espetada com a faca e desprender um líquido rosado, estará no ponto; se o suco for transparente, estará bem passada.

Dada as dicas, vamos à receita completa.

MIGNON AU POIVRE

Para 4 pessoas

4 bifes de mignon de 2,5 cm de espessura pesando cerca de 150g cada
Sal
4 colheres (sopa) de grãos de pimenta-do-reino preta e branca e pimenta-da-jamaica
30 g de manteiga
2 colheres (sopa) de óleo
4 colheres (sopa) de Armagnac (conhaque)
250 ml de creme de leite fresco

Tempere os bifes com sal e passe-os pelos grãos de pimenta. Aqueça a manteiga e o óleo numa frigideira alta e coloque nela os bifes. Doure-os dos dois lados, entre 2 e 5 minutos. Assim que estiverem dourados, deixe cozer no ponto desejado e leve-os a uma travessa quente, escorra a gordura da frigideira e solte os restos da fritura com o conhaque. Aqueça então a frigideira e flambe o conhaque. Acrescente o creme de leite e o suco da carne, ferva e deixe engrossar. Disponha os bifes numa travessa, cubra-os de molho e sirva-os o mais rápido possível.