OSTRAS GRATINADAS

Foto de Marden Nascimento

A querida amiga Vânia Mercer recomenda champagne para acompanhar ostras e alerta para não consumi-las com limão ou outro ingrediente ácido. A acidez contrasta com a bebida.

O preparo desta receita, apesar de simples, requer cuidados especiais. Por isso, algumas dicas de como escolher, abrir e higienizar as ostras.

A maioria dos bivalves pode ser aberta separando as duas metades das conchas e retirando a seguir a carne do interior. Mas antes de cozinhar ostras, mexilhões e mariscos – ou servi-los ao natural – é preciso examinar um a um, assegurando que estão vivos; dispense os que estiverem abertos, pois isso indica que já estão mortos. Quando a receita requer o cozimento dos moluscos em suas conchas ou meias-conchas, como é o caso desta, é preciso limpá-las antes.

A limpeza das conchas precisa ser feita sob água fria corrente, com uma escovinha dura apropriada.

Há controvérsias a respeito da necessidade de processos adicionais de limpeza. Alguns afirmam que os moluscos bivalves devem ser demolhados para expelir as impurezas. Isso pode ser feito em várias imersões em salmoura, preparada com 5 colheres (sopa) de sal grosso para 4 litros de água fria. Outros garantem que qualquer tipo de imersão diminui o sabor natural dos moluscos.

Seja como for, as ostras serão abertas com maior facilidade se forem colocadas na geladeira por 1 ou 2 horas, ou no congelador durante 1 hora.

Para abrir as ostras é aconselhável o uso de uma faquinha de lâmina pontiaguda, curta e resistente, e de um amplo apoio para a mão. A ponta aguçada facilita sua introdução entre as bordas espessas das conchas e o apoio da mão serve de proteção.

ABRINDO OSTRAS

1 Como abrir. Segure a ostra com um pano, mantendo o lado achatado para cima. Introduza a ponta da faca na articulação e torça-a.

2 Corte o músculo. Deslize a lâmina no interior e corte o músculo. Puxe e descarte a concha superior.

3 Separe a carne. Deslize a faca sob a carne, soltando-a da concha interior. Remova os resíduos que ficarem depositados na carne.

OSTRAS GRATINADAS

Para quatro pessoas.
De 20 a 24 ostras lavadas, limpas e deixadas em suas meias-conchas
3 colheres de sopa de manteiga
1 cebola picada
1 fatia de toucinho defumado picada
1 colher de chá de raiz-forte ralada
1 colher de chá de manjericão fresco, picado
Molho inglês tipo Worcestershire
Pimentan-do-reino branca
Sal grosso

Coloque as ostras em suas meias-conchas sobre uma camada de sal grosso. Misture a manteiga aos demais ingredientes e espalhe sobre as ostras. Asse em forno pré-aquecido a 230°C, por 4 a 6 minutos, até a manteiga derreter e formar-se uma crosta dourada. Sirva em seguida com torradas, ou fatias finas de pão preto com manteiga.