TRUFAS PARA DENISE

Atendendo a pedido de minha amiga, receita de trufas de chocolate

Atendendo a pedido de minha amiga Denise de Camargo, apaixonada por doces, em especial pelo chocolate, divido com todos receita simples de trufas, feitas a base de creme ganache duro.

O preparo requer cuidado e delicadeza. A recompensa é sabor inigualável.

Começamos, portanto, com a preparação do creme ganache. A receita que segue rende 2,27 kg.

Ingredientes
1,81 kg de chocolate escuro bem picado
960 ml de creme de leite integral

Preparo

1 Coloque o chocolate em uma tigela de aço inoxidável.
2 Leve o creme de leite até perto do ponto de ebulição suave. Despeje-o sobre o chocolate, deixe descansar por 1 minuto e misture até que o chocolate esteja totalmente derretido.
3 O ganache pode ser usado imediatamente ou tampado e guardado na geladeira, e depois reaquecido.

Fazendo trufas

1 A ganache dura tem consistência mais sólida e, quando gelada, pode ser modelada e enrolada como trufas. Raspe a ganache dura usando um movimento suave para criar trufas uniformes, coloque-as sobre un tabuleiro forrado com papel-manteiga e ponha-as na geladeira por 10 a 15 minutos, ou até que a ganache fique firme de novo.

2 Enrole as porções de ganache em bolas lisas, usandoi apenas os dedos. Leve as trufas à geladeira mais uma vez para que fiquem firmes antes de passá-las por frutos secos picados, pó de cacau ou açúcar de confeiteiro. As trufas também podem ser passadas por chocolate afinado, não só para ganhar uma camada brilhante, mas também para durarem mais.

3 Ao cobrir trufas com chocolate afinado, elas não podem ter acabado de sair da geladeira, devem aquecer-se um pouco antes de serem cobertas. Esse cuidado impede que o chocolate endurecido rache. Para revestir trufas com chocolate afinado, espalhe uma pequena quantidade de chocolate na palma da mão, passe a trufa para revesti-la com uma camada fina e regular, e coloque-a sobre uma assadeira limpa, forrada com papel-manteiga. Deixe a trufa assentar até que o chocolate tenha endurecido completamente e repita o processo.

4 Depois que a camada de chocolate afinado assentar, as trufas devem estar brilhantes, sem quaisquer rachaduras. Quando o revestimento tiver assentado, as trufas devem ser armazenadas em ambiente seco e frio. Se forem mergulhadas em chocolate afinado, certifique-se de que não toquem umas nas outras; se as manusear, use luvas e faça isso com cuidado. A superfície de chocolate afinado se estraga facilmente.

PRYSCILA ALLA CARBONARA

A criadora de Amely prova que faz sucesso também na cozinha

Foto de Thomas Bach Nielsen do flickr

Além de Amely e outros personagens de sucesso, a talentosa Pryscila Vieira também sabe se virar muito bem na cozinha. Ela sempre prepara massas e enviou esta receita de Spaghetti à Carbonara que experimentei e é realmente deliciosa.

Ingredientes
400g de espaguete
100g de pancetta ou bacon em tirinhas
1 colher (sopa) ou azeite de oliva
1 dente de alho
4 ovos
2 colheres (sopa) de queijo pecorino ralado
2 colheres (sopa) de queijo parmigiano ralado
Sal e pimenta-do-reino preta moída na hora a gosto

Preparo
Coloque a massa para cozinhar em água fervente com sal. Enquanto isso, frite ligeiramente, em uma frigideira grande, a pancetta com o azeite e o dente de alho inteiro. Descarte o alho assim que ele dourar.

Em uma tigela, bata os ovos com uma colher de queijo pecorino e uma de parmigiano. No final, polvilhe com bastante pimenta-do-reino.

Escorra a massa quando ela estiver al dente e passe-a rapidamente para a frigideira, com a pancetta.

Deixe no fogo por alguns instantes, misturando delicadamente, até que os ovos se transformem em um creme fluido e amarelo. Polvilhe os queijos que sobraram e sirva imediatamente.

STROGONOFF DE ANNA MARIA

Tradicional strogonoff para tradicionais encontros

Minha querida amiga Anna Maria Kluppel enviou-me receita que segue. Tradicional strogonoff para tradicionais encontros.

Strogonoff é um prato que faço para os meus filhos desde que eles eram crianças. Almoços de sábado, domingos e aniversários é pedida certa. Prefiro as receitas originais, sem muitas mudanças nos ingredientes. O importante é ter uma ótima peça de filé mignon e caprichar no molho, os dois precisam estar no ponto. E o segredo é uma dose de conhaque.

Essa é uma das mais conhecidas receitas russas, criada no século passado pelo chefe da cozinha do conde Stroganov, em honra ao qual foi dado o nome ao prato. Um pré-requisito para o sucesso desta receita é que os ingredientes não estejam muito frios. Tanto a carne quanto o molho devem descansar por várias horas depois de preparados. 
Para 6 pessoas
1kg de filé mignon
Sal e pimenta
30g de farinha de trigo
60g de manteiga
600ml de caldo de carne ou de vitelo, quente
1 colher de sopa de purê de tomate
½ colher de chá de mostarda
1 cebola grande, picadinha
4 colheres de sopa de creme de leite azedo
1 dose de conhaque

Prepare a carne com pelo menos 2 horas de antecedência. Primeiro corte-a em fatias e depois em tiras finas (cuidado, pois, se a carne for cortada muito fina, ela vai endurecer ao ser cozida). Polvilhe-a com sal e pimenta e deixe-a descansar. Enquanto isso doure a farinha na metade da manteiga e, aos poucos, adicione o caldo de carne, o purê de tomate e a mostarda; ferva tudo, passe pela peneira e, em seguida, deixe descansar.
Vinte minutos antes de servir, frite rapidamente a cebola junto com a carne no restante da manteiga (em porções pequenas, o suficiente apenas para cobrir o fundo da panela), mexendo com uma espátula.

Quando a carne estiver pronta, adicione o creme de leite azedo ao molho. Ponha tudo numa panela e feche-a bem. Usando uma chapa refratária, leve a panela ao fogo baixo por 10 minutos, para mantê-la quente. Deixe levantar a fervura e sirva.

Se preferir, o molho também pode ser feito sem a mostarda. Outra variação é acrescentar cogumelos (cortados bem finos) à cebola; neste caso eles deverão ir ao fogo separados da carne.

E bom apetite!

Anna Maria Kluppel
Designer de interiores

CHEF HERMES CUSTÓDIO NO CASTELO DO BATEL

O chef Hermes Custódio do Vin Bistro mudou-se para outro endereço. Agora é o responsável pela cozinha do Castelo do Batel.

No Vin Bistro, em seu lugar fica o chef Renato, que era seu braço direto.

Biografia

Natural do interior do Paraná, Wenceslau Braz, nasceu em uma família humilde, trabalhadores rurais. Entre suas tarefas diárias, estavam as lides do campo: ordenhar vacas, milho às galinhas, cuidados com a horta. E nas horas vagas, corria a ajudar a mãe a fazer pão, bolos e doces para aniversários e casamentos, atividade que completava a renda familiar.

Aos 15 anos vem para Curitiba, o menino do campo vê na cidade grande a promoção ao status de homem adulto. Foi na pia de uma cozinha, lavando panelas que a transformação começa a ocorrer, não só do menino ao homem, mas do menino ao Chef de Cozinha. A permanência como auxiliar não dura muito. Logo está a beira do fogão como aprendiz. O aprendizado não deixa tempo para cursos sofisticados de Chef ou gastronomia. O conhecimento vem dos livros, do orientação de Chefs experientes. O esforço culina com a oportunidade de trabalhar com o renomado Celso Freire no restaurante Boulervard. Oito anos de aprendizado, dos quais os três últimos como sous-chef.

A busca pela profissionalização também incluiu viagens a Itália, França, Noruegua, Suíça e Espanha, sempre buscando alimentar a paixão que surgiu na infância, no fogão a lenha, junto a mãe e se transformou em algo que o próprio Chef Hermes define: "Ser Chef é mais do que uma profissão, um trabalho. Se trata de você cuidar das pessoas, encantá-las, transformar aqueles momentos à mesa em um momento inesquecível. E para isso ser feito, no dia-a-dia, você precisa ser mais que um profissional, um trabalhador. Você precisa ser um apaixonado, não só pela gastronomia, mas pelas pessoas também. Você precisa realmente se importar com elas!"

Mudou o Natal? Mude o cardápio

Não é necessário que o cardápio do Natal repita a mesmice do peru, a gordura do pernil, o bolo rei, o panetone e assemelhados. Substitua tudo isso por um menu tipicamente francês que pode ser realizado sem provocar o break-down do anfitrião e a demissão da cozinheira.

Estas receitas estão reunidas sob o título de “Grand Menu Familier” e foi elaborado pelo antigo chef Álvaro Dubini, do Le Bec Fin, restaurante que marcou época nos bons tempos do Rio de Janeiro. Aí vai:

• Les Scotchs Woodcock
• Les Filets de Sole Marguery
• Le coeur de Filet Monegasque
• Le Parfait de Biscuit au Grand Marnier

SCOTCHS WOODCOCK

12 ovos, 120g de manteiga, sal, pimenta-do-reino (branca), 48 filés de enchovas (de preferência espanholas), 12 fatias de pão de 8 por 6 centímetros.

Bater o ovos. Temperar com sal e pimenta-do-reino. Mexê-los na manteiga até que fiquem ligeiramente corados. Cobrir com eles as fatias de pão (torradas) e formar por cima uma grade com os filés de enchovas, decorando com folhas de salsa. Servi-los numa bandeja forrada com um guardanapo em forma de flor.

FILETS DE SOLE MARGUERY

1 kg e meio de filés de linguado, 1 kg de manteiga, 150g de cebolas brancas, algumas folhas de louro e de segurelha ou de tomilho, uma garrafa de vinho branco seco, 6 gemas de ovos, 24 mexilhões, alguns camarões pequenos.

Retirar os filés do linguado e com as aletas, a espinha e a cabeça do mesmo fazer um caldo bem forte. Juntar dois copos de vinho branco, rodelas de cebolas, as folhas de louro e de tomilho (ou segurelha), um ramo de salsa, e deixar ferver durante 12 minutos. Passar na peneira fina depois de haver também acrescentado o purê dos mexilhões (que antes foram cozidos em vinho branco) e de ter deixado tudo ferver junto.

Temperar os filés de linguado com sal e pimenta-do-reino (branca) e levá-las ao forno numa assadeira untada com manteiga. Molhar com algumas colheradas do molho já mencionado e cobrir com um papel (impermeável ou de alumínio) também untado com manteiga. Fogo baixo.

Retirar os filés da assadeira quando estiverem secos e colocá-los numa travessa oval. Em cima de cada um colocar um mexilhão e dois camarões pequenos. Conservar na estufa enquanto se prepara o molho.

Juntar ao caldo mencionado a manteiga da assadeira em que foram cozidos os filés. Ferver até que o caldo esteja reduzido a um terço do seu volume. Deixar esfriar um pouco e ir adicionando lentamente, sem deixar ferver e mexendo sempre com um batedor, mais 150 gramas de manteiga derretida. Verificar o tempero, passar numa peneira, cobrir os filés e levar a travessa ao forno bem quente durante alguns instantes, para gratinar.

COEUR DE FILET MONEGASQUE

12 filés de 90g (cada um), 12 alcachofras, 12 pedaços de batata torneadas em forma de dente de alho, 12 azeitonas verdes, 150g de manteiga, 12 fatias de pão.

Temperar os filés com sal e pimenta-do-reino e levar os mesmos à grelha até que fiquem dourados. Evitar que percam sangue depois de grelhados.

Colocá-los numa travessa, sobre as fatias de pão fritas na manteiga, e completar a guarnição com alcachofras (cozidas, naturalmente), com os pedaços de batata (idem) e com as azeitonas.

PARFAIT DE BISCUIT AU GRAND MARNIER

400g de açúcar de confeiteiro, 4 gemas, 2 decilitros de Grand Marnier, 12 biscoitos champagne, 50g de geleia de damasco, 1 litro de creme de leite.

Colocar no fundo de um pirex de tamanho regular duas camadas de biscoito champagne, entremeadas com a geleia de damasco.

Levar ao fogo em banho-maria, num recipiente de cobre, as gemas, o açúcar e o Grand Marnier e bater (sem deixar ferver) até que essa mistura fique bem espumosa e o açúcar dissolvido. Continuar mexendo fora do fogo, com o batedor, até que ela esfrie por completo. Juntar então três quartos de creme de leite bem batido, misturando lentamente para manter a espuma.

Derramar tudo isso no pirex onde já se encontram os biscoitos e levar à geladeira. Quando o doce estiver gelado, decorá-lo com o resto do creme de leite batido.

Embora estas receitas nada tenham de complicadas, é sempre bom lembrar aos gourmets amadores que o dia em que se recebe convidados não é mais para experiências culinárias. Reduzam um pouco as receitas (as quantidades aqui indicadas são para doze pessoas) e façam o teste qualquer dia desses.

LALA VIU A LULA

Receita de lula grelhada para preparar na churrasqueira

Minha querida amiga Larissa Reichmann Lobo, a quem chamo carinhosamente de Lalinha, é sábia conhecedora e apreciadora dos frutos do mar. Já foi personagem de minha coluna quando escrevi sobre o Langouste Thermidor, sofisticado prato da culinária francesa e um dos preferidos dela.

Carinhosamente, Lalinha me enviou esta receita de Lula Grelhada que é temperada com coentro, pimenta, limão e alho. O preparo é simples mas o resultado é surpreendente. Muito saboroso.

Ideal para incrementar o churrasco do final de semana.

LULA GRELHADA

A Lula
675 g de lula
2 colheres (sopa) de azeite
1 colher (sopa) de pimenta vermelha seca em flocos
sal grosso e pimenta preta em grão quebrada

O Molho5 colheres (sopa) de coentro fresco picado
4 colheres (sopa) de azeite
suco de 1 limão
1 colher (chá) de alho picado
tabasco a gosto

Modo de Preparo
Acenda o fogo da churrasqueira. Quando o carvão estiver todo aceso, as chamas já estiverem baixado e a temperatura estiver quente, a lula já pode ser assada. Embrulhe um tijolo em papel alumínio e deixe próximo a churrasqueira.

Coloque a lula em uma tigela grande, junte o azeite, as pimentas vermelha e preta e sal. Mexa delicadamente.

Misture o coentro, o azeite, o suco de limão, o alho e o tabasco em uma tijela e mexa bem. Coloque a lula sobre a parte mais quente da grelha e ponha o tijolo por cima. Asse por 2 minutos de cada lado.

Retire o tijolo e deixe assar por mais 30 segundos de cada lado, até dourar.

Fatie a lula em anéis. Misture com o molho e mexa Disponha em travessa e sirva.

OS AROMÁTICOS DA COZINHA DA VÂNIA

Quem não conhece a cozinha da Vânia Mercer está a perder uma das melhores experiências gastronômicas da cidade. E com ela tudo começa pela escolha dos aromáticos que usa para preparar pratos saborosos e sofisticados. Ela não guarda segredos. O que segue é uma aula sua sobre o uso de alguns desses ingredientes que a humanidade foi descobrindo em séculos de experiência à beira do fogão.

O uso de vegetais aromáticos

 Os vegetais aromáticos são essenciais ao preparo das carnes de boi ou de vitelo. Seu principal papel consiste em transferir o aroma para a carne ou o molho. A mescla dos vários aromas dará as características do prato acabado. São particularmente importantes no preparo de cozidos e ensopados, métodos cuja essência reside na cocção lenta, sob calor úmido, operação perfeita para extrair e mesclar os aromas. Mas esses vegetais aromáticos também servem para enriquecer assados, grelhados e salteados. Aprenda mais abaixo como combinar as ervas para formar um bouquet garni.

A maneira de preparar os vegetais depende muito do método de cocção escolhido. A ilustração abaixo mostra vários tipos de corte, adequados a distintos pratos. Nos cozidos, convém em geral deixar os vegetais inteiros, para que não se desmanchem e turvem o caldo. Para preparar cozido costuma-se cortar ou picar vegetais e arrumá-los bem no fundo da panela, de forma que uma quantidade mínima de líquido possa cobri-los. Antes de servir, você pode substituí-los por outros, pois aqueles que foram submetidos a um cozimento prolongado perdem o sabor.

Os vegetais picados são frequentemente combinados em proporções exatas, tal como é feito em um mirepoix; nessa clássica mistura francesa combinam-se iguais quantidades de cebola e cenoura bem picadas – às vezes complementadas com salsão e outras ervas – formando-se um leito sobre o qual se coloca a carne na panela em que será cozida ou assada.

Como fazer um boquet garni

Frescas ou secas, picadas ou inteiras, as ervas aromáticas são uma contribuição valiosa para a maioria dos pratos, tais como cozidos ou ensopados. Em certos pratos convém retirar as folhas antes de servir; isto deve ser feito, por exemplo, quando se pretende obter um caldo ou molho límpido. Para facilitar a remoção, basta formar um maço firme e sólido com as ervas, amarrando-as bem com barbante. É o tradicional bouquet garni, que costuma incluir tomilho, louro e salsa, mas ao qual podem-se acrescentar o alho poró, o salsão, folhas e talos de vegetais.

Descrição dos vegetais aromáticos

Salsão
De sabor forte, um único talo basta para temperar todo um prato, ensopado ou cozido. As folhas também podem ser usadas nos casos em que o salsão for retirado antes de servir, mas não devem entrar quando se prepara um mirepoix.

Cenoura
Tradicional companheira da carne, essa raiz adocicada e colorida suporta longas horas de cocção sem chegar a se desmanchar. Se o miolo central for fibroso, deve ser retirado antes do cozimento, cortando-se a cenoura ao meio.

Nabo
Enriquece ensopados e cozidos com seu sabor picante. Quando está bem nova e macia, essa raiz pode também ser usada em guarnições; as mais velhas, que desenvolvem um centro fibroso, são mais apropriadas aos cozidos.

Alho
Pode ser usado à vontade, quando é cozido por longo tempo e depois retirado do prato pronto. Neste caso, use uma cabeça inteira, com casca. Um ou dois dentes picados ou socados são suficientes para os pratos de cozimento rápido.

Cebola 
O mais valioso dos condimentos, combina com todas as carnes e vegetais. As espécies menores e roxas, como as chalotas, são menos doces; acompanham os filés e são adequadas para o tempero de molhos.

Alho poró
É o mais suave integrante da família das cebolas, em pratos claros convém usar apenas a parte branca, reservando-se as folhas verdes para outras finalidades, tais como a composição de um bouquet garni.