Hermes Custódio comanda a cozinha que prepara alguns dos pratos mais cobiçados da cidade. Sua principal fonte de inspiração é Paul Bocuse. O mestre maior, seu iniciador, foi o Celso Freire. Deles aprendeu a nova gastronomia, essa que deixou mais leve e simples a cozinha francesa clássica e revolucionou a culinária no mundo.
Hermes Custódio usa ingredientes tradicionais, mas mudou a maneira de prepará-los. Sua preocupação é a de preservar o sabor dos alimentos. Por isso mesmo os seus molhos e temperos são suaves. Nem um grama a mais para não comprometer o sabor original.
Mas há criatividade nessa faina que o obriga diariamente a procurar o que há de melhor para servir. Quando pode, faz seus experimentos. Alguns levaram mais de ano para que chegassem ao ponto que ele pretendia. Prove o lombo de bacalhau com a crosta de alho ou o mignon acompanhado de arroz em molho de queijos. Peça um peixe, experimente os frutos do mar. Depois organize uma corrente de orações para manter o chef em atividade.
Hermes Custódio tem uma história que repete a dos meninos humildes do interior que procuraram na cidade grande um destino melhor.
Veio de Wenceslau Brás, cidade que parou no tempo e feneceu com a mudança de sua agricultura. Hoje, a população é menor do que na época que Hermes a deixou.
Em Curitiba, aos 15 anos, ele foi lavar pratos para sobreviver. Aí começou a mudar a sua sorte e a desenvolver uma vocação que ele acredita que tem origem anterior, na observação da cozinha doméstica, no preparo das caças e na educação paciente, mas rigorosa, que recebeu do avô.
Ainda menino, Hermes era escalado para o sacrifício das aves de caça que o avô trazia das incursões pela região. Trabalho a que levou muito tempo para se habituar e que fazia parte de sua formação para a idade adulta, como explicava o avô, que não queria um neto com temores e preguiças. O italiano era um convicto defensor do princípio do desempenho.
No restaurante Boulevard, passou da estiva de lavar a louça para a função de auxiliar de cozinha. Cortava os legumes segundo o pedido do chef Celso Freire. Foram anos de paciência e observação até que surgisse a oportunidade. Um subchefe pediu demissão. Freire lhe ofereceu a vaga. Ele aceitou.
Freire presenteou Hermes com um volumoso compêndio onde estavam as receitas que ele usava. Hermes agradeceu, olhou o livro e surpreso, observou:
― Mas este livro é em francês e eu não sou francês.
— Você pensa que a vida é fácil? Respondeu Freire.
O primeiro teste foi o da preparação dos molhos. Hermes comprou um dicionário, traduziu as receitas como podia, pendurou cartazes na cozinha com as palavras em francês e sua tradução. Assim aprendeu francês e a cozinhar.
No começo, Freire experimentava os molhos e os despejava no lixo. Um atrás do outro. Nada dizia. Meses depois, Freire aprovou o primeiro, o segundo e daí em diante deixou Hermes à vontade.
Desde então, nosso chef evoluiu à condição de um dos principais da cidade. Para encontrá-lo, em sua cozinha ampla, onde comanda uma equipe com rigor de general de brigada, visite o Vin Bistrô, na rua Fernando Simas, 260, Batel.
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